Croquembouche

Ühel päeval kooli jaoks kalkulatsiooni koostades sattusin sellise huvitava nime otsa - croquembouche. Ja nagu ikka, mida keerulisem ja tundmatum on nimi, seda suurem on minu huvi! Ja ei olnudki midagi väga pikalt mõelda. Juba mõne päeva pärast lükkasin esimesed profitroolid ahju ja valmistamine võis alata.

Kes aga sellise magustoiduga enne kokku puutunud pole, siis järgnev kokkuvõte peaks veidike aitama (ja muidugi ka isu tekitama!):

Croquembouche on traditsiooniline prantsuse magustoit. Nimetus tuleb prantsuse keelest croque en bouche ehk krõmpsumine suus. See koosneb keedukreemiga (Crème Pâtissière) täidetud keedutainataskukestest ehk profitroolidest, mis on karamelliga üksteise külge kleebitud ja koonusekujuliseks puukeseks moodustatud.

Crème Pâtissière:

1 l piima

200 g suhkrut

4 muna

65 g maisitärklist

1,5 tl vanillisuhkrut

50 g võid

1 - 1,5 sl konjakit

Keedutainas:

250 g piima (2,5 dl)

250 g vett (2,5 dl)

250 g võid

300 g nisujahu

6 suurt muna

2 tl suhkrut

0,5 tl soola

Karamell:

250 g suhkrut

2 sl vett

1 tl sidrunimahla

Valmista esmalt keedukreem (Crème Pâtissière). 

Kuumuta piim potis ettevaatlikult keemiseni. Samal ajal vahusta munad teises kausis suhkru ja kartulitärklisega kohevaks vahuks. Tempereeri munavaht, lisades sinna vahustamise ajal paar kulbitäit kuuma piima. Kalla munavaht potti ja kuumuta muna-piimasegu pidevalt segades, kuni kreem pakseneb (NB! Maisitärklis vajab paksenemiseks tugevat kuumutamist). Tõsta pott tulelt, sega juurde konjak. Lase 5 minutit jahtuda, siis klopi vähehaaval juurde või. Lase kreemil jahtuda.

Valmista profitroolid.

Kuumuta paksupõhjalises potis vesi, piim, võikuubikud, sool ja suhkur keemiseni. Kohe kui või on sulanud, tõsta pott korraks tulelt ning lisa korraga kogu jahu. Sega samal ajal hoolega ja kiiresti puulusikaga, kuni jahu on segunenud. Tõsta pott uuesti tulele ning sega hoolega 2-3 minutit, et tainast osa niiskust välja saada. Tainas peaks olema pehme ja sile.

Kalla tainas teise kaussi ning lase veidi jahtuda (ca 60 kraadini). Sega ükshaaval juurde munad, iga kord puulusikaga korralikult segades. Valmis tainas peaks olema paks ja läikiv ja aeglaselt voolav, kui lusikaga kausist välja tõsta.

Pane veel soe tainas kondiitripritsi sisse ning suru läbi 1 cm sileda otsiku küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile väikesed pallikesed. Jäta pallikeste vahele kerkimisruumi.

Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 20-30 minutit, kuni profitroolid on kenasti kerkinud ja kuldpruunid. Katsu valmis profitroole sõrmega - kui need tunduvad krõbedad ja kuivad, siis on nad valmis.

Croquembouche'i ettevalmistamine. 

Pane keedukreem kondiitripritsi sisse ja suru iga profitrooli sisse parasjagu kreemi, kasutades selleks noaga tehtud väikest avaust profitrooli all. 

Valmista karamell. 

Täida suur kauss jääkülma veega.

Sega potis suhkur, vesi ja sidrunimahl. Tõsta pott mõõdukale tulele ning kuumuta umbes 5 minutit, kuni suhkur hakkab sulama. Ära sega! Tõsta kuumust ning keeruta kergelt potti, nii et suhkur karamelliseeruks ühtlaselt. Kui suhkrukaramell on sügavkuldset merevaigukarva, siis tõsta pott tulelt ning kasta hetkeks poti põhi jääkülma veega täidetud potti (2-3 sekundiks, kuni karamellisegu sisiseb). Nüüd tuleb karamelli kohe kasutada. 

Croquembouche kokkuladumine.

Pista iga täidetud profitrooli alumine osa kuuma karamelli sisse ja aseta taldrikule/tordialusele. Toimi niisamuti iga profitrooliga. Ladumine peab toimuma ringikujuliselt ja nii et lõpuks moodustuks seest tühi koonus.

Kui koonus on valmis, siis kasta kahvliharud vedela karamelli sisse ja vehi ümber croquembouche nii et magustoidu välispinnale moodustuks ilus karamelliniidistik.