Lihtne luksus - Pädaste mõis ja restoran Alexander

Oktoobri alguses sai tõelisuseks mu kauaaegne unistus ja salasoov - külastada Muhu saarel asuvat Eesti parimat restorani Alexander. Ja mitte ainult seda. Viibisime kaks päeva ja ööd lihtsas luksuses, Pädaste mõisa härrastemaja sviidis. Ja just "Lihtne luksus" mis on ka Pädaste mõisa tunnuslause, iseloomustab kogu seda kompleksi kõige paremini. Tehnika ning sisustuselementide tipptase minimalistlikus klassikalises stiilis. Meiega kaasas oli ka pere kõige pisem ja tõeline inimestemagnet - poole aastane Emma. Pädaste territooriumil hoiab silma peal mõisakoer Prik, kes omale kaheks päevaks ühe ülienergilise mängukaaslase sai.

 Pädastes veedetud päevade tipphetkedeks olid muidugi restorani Alexander külastused. Esimese päeva lõuna ajal käisime klassikalist Caesari salatit söömas, millele võtsime lisandiks kanafilee. Kahju, et selle kana maitset ja tekstuuri kuidagi edastada ei saa, sest see oli midagi võrratut! Ma siiani murran pead, kuidas ometi see tehtud oli. Nii õrn, pehme ja samas mahlane. Jäi mulje nagu polekski tegu minule tuntud kanaga! Söögi kõrvale pakuti Pädaste enda kaevu vett, nii mulliga kui ka mullita kujul. Ja nii nagu mujalgi majas ei olnud siin midagi ülepakutut. Tavalised nõud, tavaline a la carte kate. Väga lihtne kujundus, aga samas jättis väljapeetud mulje.

 

 Esimesel õhtul oli meil ette tellitud 3- käiguline Table d’Hote õhtusöök, mis koos peakoka tervituste ja vahepaladega kujunes 6- käiguliseks üllatusi täis õhtuks. Kogu presentatsioon, serveering, kasutatavad "nõud" ja loodud meeleolu oli midagi unustamatut ja samas nii ootamatut, et minusugusel asjaarmastajal polnud aega isegi pilte klõpsida, sest kõik see ootas ju maitsmist! Midagi niivõrd uudset, loomingulist ja ahhetamapanevat polnud mina veel näinud, liiatigi veel maitsnud. Veelgi omapärasemaks muutis kogu õhtu see, et ühte käiku tuli meie enda laua äärde sisse juhatama veel restorani Alexander üks kokkadest isiklikult.

 

 

Õhtusöögi üheks osaks oli muidugi ka omapärane leivavalik ning nende serveering. Kõigepealt toodi lauale näksimiseks leivaõhikud - fenkoliseemnetega-, mooniseemnetega- ja Pädaste leiva õhikud. Toidu kõrvale sai hammustada mustikaleiba (imeline!!!) ja speltanisukukleid. Need toodi lauale puidust karbiga, milles olid tulikuumad kivid ja pisikesed leivapätsid ja kuklid nende peal soojas. Lisandiks pakuti vadakuga vahustatud taluvõid, seenekreemi ja aniisisoola.

 

 Esimene koka tervitus: vinnutatud porgand porgandikreemiga

 

 

Teine tervitus: Eesti metskitse vinnutatud jalaliha mustikakreemiga

 

 

Esimene eelroog: Pädaste mõisas vinnutatud pardiliha Rautsi porganditega

 

 

Pearoog: veise sisefilee kõrvitsase tatra, ahjupeetide ja seenekreemiga

 

 Vahepala: astelpajukreem

 

 

Dessert: apurokk - kartulipuder hapupiima ja tuhapuruga

 

 

Teisel päeval oli meil tellitud 4- käiguline Table d’Hote menüü, mis kujunes hoopiski 8- käiguliseks. Ja kui muidu jätavad mind igasugused magustoidud täiesti külmaks, siis sellel õhtusöögil pakutud astelpajuhüüve astelpajukreemi ja tuhapuruga tõstis magustoidu mõiste minu jaoks hoopiski uuele tasemele - ma pole tõesti eladeski midagi niivõrd nauditavat saanud!

 

Tõelisuseks sai aga minu teise poole õudusunenägu - pakuti täiesti kuumtöötlemata liha, veise  tartar'i. Minulegi üllatusena suutis ta isegi pool portsjonist ära süüa ja seejuures vingumata ning higistamata :D Asi seegi.

 

Kahjuks jäid mul aga seekord kaks koka tervitus ja üks vahepala pildistamata. Aga silmailu ja unikaalset maitset pakkusid nad sellegipoolest.

 

 

 Esimene tervitus: vutimuna rääbisemarjaga

 

Teine tervitus: punapeedi konsomee

 

Esimene eelroog: röstitud punapeet pastinaagikrõpsu, kitsejuustu- röstitud peterselli kastme ja mullapuruga

 

 

Teine eelroog: veise tartar murulaugukastme, tilliõli ja röstitud küüslauguga

 

 

Vahepala: ebaküdoonia granita

 

 

Pearoog: praetud tursafilee, kartulirösti, marineeritud selleri ja vadakukastmega

 

 

Vahepala: valge šokolaadi- toorjuustukreem

 

Dessert: astelpajuhüüve astelpajukreemi ja tuhapuruga

 

 

Äramainimist tasub veel ka hommikusöök. Ma olen väga paljudes hotellides ööbinud ja erinevaid hommikusööke näinud, kuid jällegi pean tõdema, et mitte midagi sellist. Värskelt pressitud mahl, just valminud mustikasmuuti, Pädaste müsli, a la carte menüü kuuma hommikusöögi jaoks, Pädaste lihavalik, ahjusoojad saiad ja palju muud. Kahju ainult, et hommikuti kõht nii ruttu täis saab.

 

Pavlova kohupiimakreemi ja murakatega

 

Üsna varasest lapsepõlvest on veel meeles seik, kus ema läks metsa murakaid korjama. Ja kuna ma siis veel ei teadnud, kus ja kuidas neid korjatakse, siis millegipärast kujutasin ma ette, et murakad kasvavad metsalagendikel elektripostide otsas. Ja täitsa tõsimeeli uskusin, et ema ronis pangega elektriposti otsa ja korjas marju. Nojah.

 

Juulis õnnestus mul elus esimest korda murakale minna. Ja ühtlasi ka näha, milline see murakas päris elus metsas kasvades välja näeb. Ja ei kasvanudki posti otsas.. Kuna aga kogu see murakalkäik sai teoks tänu ühele mu heale sõbrannale, siis kogu selle postituse tänu ja au läheb talle.

 

Nii et, Kati, su kauaoodatud kaunikene :)

6 suure muna munavalget (toasoojad)
300 g suhkrut
2 tl valge veini äädikat
3 tl maisitärklist
1 tl vaniljeekstrakti
näpuotsaga soola

Kuumuta ahi 160 kraadini.

Vahusta munad soolaga küllaltki tugevaks vahuks. Lisa kolmandik suhkrust ja vahusta. Seejärel lisa teine kolmandik ja vahusta. Toimi ka viimase osa suhkruga samamoodi, kuni saad tugeva ja läikiva vahu. Tilguta vahu peale veiniäädikas ja vaniljeekstrakt ning sõelu peale maisitärklis. Sega kõik ettevaatlikult ja kergelt segamini.

Pane segu ühe kuhjana küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Silu munavalgevaht ringikujuliselt laiali ja tee keskele parajalt lai süvend. Sinna läheb hiljem täidis. Pane pavlova ahju ja vähenda kuumust kohe 110 kraadini. Küpseta ca tund ja 15 minutit. Valmis pavlova peab kergelt sellele koputades kumisema. Lase pavloval lahtise ahjuuksega jahtuda.

Täidis
200 g kohupiimakreemi
200 ml vahukoort
4 sl suhkrut
200 g murakaid
3 kiivit
peotäis mustikaid

Vahusta koor suhkruga tugevaks vahuks. Sega see kohupiimapastaga.

Laota pavlova keskele süvendisse murakad (jäta mõned kaunistuseks). Täida ülejäänud osa süvendist kohupiimakreemiga. Kaunista mustikate, kiivitükkide ja murakatega.

Kukeseene- suvikõrvitsa püreesupp

Hetkel valitseb vähemalt meie peres küll sügisandide küllus. Just eile saabus mu kööki uus suur laar suvikõrvitsaid. Ja üleeile naasin metsas korvitäie kukeseentega. Mulle maitsevad need mõlemad küll igal kujul ja tuleb välja, et koos süües veel paremini.
 

 

 

500 g suvikõrvitsat (eelnevalt seemnetest puhastatud)

150 g võis praetud kukeseeni

200 ml kanapuljongit

100 ml vahukoort

70 g toorjuustu

valget pipart

muskaatpähklit

soola

 

Tükelda suvikõrvits. Pane suvikõrvits ja kukeseened koos puljongiga keema. Keeda ca 15 minutit või kuni suvikõrvits on täielikult pehme. Võta pott tulelt ja püreesta kogu segu.

 

Lisa segule vahukoor, toorjuust ja sega kuni toorjuust on täielikult sulanud. Maitsesta soola, valge pipra ja riivitud muskaatpähkliga.

Croquembouche

Ühel päeval kooli jaoks kalkulatsiooni koostades sattusin sellise huvitava nime otsa - croquembouche. Ja nagu ikka, mida keerulisem ja tundmatum on nimi, seda suurem on minu huvi! Ja ei olnudki midagi väga pikalt mõelda. Juba mõne päeva pärast lükkasin esimesed profitroolid ahju ja valmistamine võis alata.

Kes aga sellise magustoiduga enne kokku puutunud pole, siis järgnev kokkuvõte peaks veidike aitama (ja muidugi ka isu tekitama!):

Croquembouche on traditsiooniline prantsuse magustoit. Nimetus tuleb prantsuse keelest croque en bouche ehk krõmpsumine suus. See koosneb keedukreemiga (Crème Pâtissière) täidetud keedutainataskukestest ehk profitroolidest, mis on karamelliga üksteise külge kleebitud ja koonusekujuliseks puukeseks moodustatud.

Crème Pâtissière:

1 l piima

200 g suhkrut

4 muna

65 g maisitärklist

1,5 tl vanillisuhkrut

50 g võid

1 - 1,5 sl konjakit

Keedutainas:

250 g piima (2,5 dl)

250 g vett (2,5 dl)

250 g võid

300 g nisujahu

6 suurt muna

2 tl suhkrut

0,5 tl soola

Karamell:

250 g suhkrut

2 sl vett

1 tl sidrunimahla

Valmista esmalt keedukreem (Crème Pâtissière). 

Kuumuta piim potis ettevaatlikult keemiseni. Samal ajal vahusta munad teises kausis suhkru ja kartulitärklisega kohevaks vahuks. Tempereeri munavaht, lisades sinna vahustamise ajal paar kulbitäit kuuma piima. Kalla munavaht potti ja kuumuta muna-piimasegu pidevalt segades, kuni kreem pakseneb (NB! Maisitärklis vajab paksenemiseks tugevat kuumutamist). Tõsta pott tulelt, sega juurde konjak. Lase 5 minutit jahtuda, siis klopi vähehaaval juurde või. Lase kreemil jahtuda.

Valmista profitroolid.

Kuumuta paksupõhjalises potis vesi, piim, võikuubikud, sool ja suhkur keemiseni. Kohe kui või on sulanud, tõsta pott korraks tulelt ning lisa korraga kogu jahu. Sega samal ajal hoolega ja kiiresti puulusikaga, kuni jahu on segunenud. Tõsta pott uuesti tulele ning sega hoolega 2-3 minutit, et tainast osa niiskust välja saada. Tainas peaks olema pehme ja sile.

Kalla tainas teise kaussi ning lase veidi jahtuda (ca 60 kraadini). Sega ükshaaval juurde munad, iga kord puulusikaga korralikult segades. Valmis tainas peaks olema paks ja läikiv ja aeglaselt voolav, kui lusikaga kausist välja tõsta.

Pane veel soe tainas kondiitripritsi sisse ning suru läbi 1 cm sileda otsiku küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile väikesed pallikesed. Jäta pallikeste vahele kerkimisruumi.

Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 20-30 minutit, kuni profitroolid on kenasti kerkinud ja kuldpruunid. Katsu valmis profitroole sõrmega - kui need tunduvad krõbedad ja kuivad, siis on nad valmis.

Croquembouche'i ettevalmistamine. 

Pane keedukreem kondiitripritsi sisse ja suru iga profitrooli sisse parasjagu kreemi, kasutades selleks noaga tehtud väikest avaust profitrooli all. 

Valmista karamell. 

Täida suur kauss jääkülma veega.

Sega potis suhkur, vesi ja sidrunimahl. Tõsta pott mõõdukale tulele ning kuumuta umbes 5 minutit, kuni suhkur hakkab sulama. Ära sega! Tõsta kuumust ning keeruta kergelt potti, nii et suhkur karamelliseeruks ühtlaselt. Kui suhkrukaramell on sügavkuldset merevaigukarva, siis tõsta pott tulelt ning kasta hetkeks poti põhi jääkülma veega täidetud potti (2-3 sekundiks, kuni karamellisegu sisiseb). Nüüd tuleb karamelli kohe kasutada. 

Croquembouche kokkuladumine.

Pista iga täidetud profitrooli alumine osa kuuma karamelli sisse ja aseta taldrikule/tordialusele. Toimi niisamuti iga profitrooliga. Ladumine peab toimuma ringikujuliselt ja nii et lõpuks moodustuks seest tühi koonus.

Kui koonus on valmis, siis kasta kahvliharud vedela karamelli sisse ja vehi ümber croquembouche nii et magustoidu välispinnale moodustuks ilus karamelliniidistik.

Osso Bucco veisekoodi lõikudest

Osso Bucco on traditsiooniline Itaalia Lombardia maakonna pajaroog. Valmistatakse seda õõnesluuga vasikakoodi seibidest. Otsetõlkes tähendabki Osso Bucco õõnsat luud. Küpsedes annab õõnesluust eralduv luuüdi kogu pajaroale veelgi hõrguma maitse.

Minul ei õnnestunud aga vasikakooti hankida ja pidin leppima Rimi pakutava veisekoodi lõikudega. Minu üllatuseks ei pärinenudki antud loom Eesti kasvatajatelt vaid kaugelt Iirimaalt. Iirimaalt! Kesk- Eesti poelettidel liigub niigi vähe veiseliha ja see õnnetu pea olematu valik pärineb ka Iirimaalt. Lihtsalt kurb.

Osso Bucco retsepte on palju. Minagi lugesin neid erinevaid variante ja kuna mulle on võõras näpuga retseptis järje ajamine, siis panin sellest kõigest kokku oma versiooni. Ja sai väga maitsev! Isegi meespool kiitis ja matsutas rõõmuga.

Enne lihatükkide töötlemist sidusin nad majapidamisnööriga korralikult kokku - nii säilib nende kuju paremini. Kuna hautamisaeg on küllaltki pikk, siis võib juhtuda, et muidu nad lihtsalt lagunevad tükkideks. Retseptis kasutatakse ka Parmesani kuivanud koorikut - üks õige itaalia perenaine ei pidavat neid kunagi ära viskama, kõik kasutatakse toidutegemisel ära. Parmesani koorik paksendab hautamiskastet ja täiustab selle maitset.

ca 1,5 kg vasika/veisekoodi lõikusid
2 sl nisujahu
oliiviõli
1 suur porgand
1 keskmine sibul
2 sellerivart
3 dl valget kuiva veini (nt Chardonnay)
3 dl veiseliha/veisekondi puljongit
1 kuivanud Parmesani koorik
2 sl tomatipastat
1 oks rosmariini
2 oksa tüümiani (võib ka kuivatatud varianti kasutada ca 0,5 tl)
sool
must pipar
vajadusel suhkur

Pane ahi 180 kraadi peale sooja.

Kuivata liha paberiga. Seo veisekoodi lõigud majapidamisnööriga korralikult kokku. Sõlmi kimbuks ka Parmesani koorik ja rosmariini ning tüümiani oksad. Maitsesta liha soola ja jahvatatud musta pipraga, patsuta igast küljest jahuga üle. Lase oliiviõli pannil või hautamisnõus kuumaks ja prae lihalõigud selles mõlemalt poolt pruuniks. Tõsta liha kõrvale. Passeeri samas õlis tükeldatud sibul, porgand ja varsseller. Lisa tomatipasta ja kuumuta. Lisa vein ja lase ca 2 minutit aurustuda. Seejärel lisa kuum puljong ja Parmesani- maitsetaimede kimp. Lase keema tõusta ning lisa lihalõigud. Kontrolli kastme maitset. Vajadusel maitsesta.

Tõsta haudepott ahju ja hauta 180 kraadi juures 2,5- 3 tundi. Vahepeal kasta liha kastmega, et see mahlasemaks jääks. Lõpptulemus peab jääma nii pehme, et liha tuleb vabalt kondi küljest lahti ja  nuga läheb sellest hõlpsasti läbi.

Nüüd on kaks varianti. Kui soovid ilma tükkideta kastet, siis tuleb kaste läbi sõela kurnata ja vajadusel ka kokku keeta. Minule aga sobis selline aedviljadega kaste ka suurepäraselt ja kurnama ma ei hakanudki - kõik läks söömisele.

Klassikaline tiramisu

Kõik mu vaieldamatud lemmikud koos - toorjuust, kakao ja šokolaad. Ei ole kahtlustki, et need head komponendid annavad kokkusegatult suurepärase maitseelamuse.

Algne retsept on pärit Carla Bardi raamatust "Suur väike šokolaadiraamat"

4 suurt muna
100 g suhkrut
400 g mascarpone't (võib asendada ka toorjuustuga)
näpuotsaga soola
200 g savoiardi küpsiseid
200 ml kanget musta kohvi
50 g tumedat šokolaadi
1 sl suhkruta kakaopulbrit

Vahusta toasoe mascarpone/toorjuust. Mikserda munakollased suhkruga heledaks ja kooretaoliseks.  Sega ettevaatlikult sisse mascarpone. Vahusta munavalged koos soolaga kõvaks vahuks ja sega muna- juustusegu juurde.

Määri õhuke kreemikiht suure ovaalse serveerimisnõu põhja (mina kasutasin valge veini pokaale). Kasta küpsised korraks kohvi sisse ja lao kreemikihi peale. Kata küpsised kreemiga ja puista peale veidi riivitud šokolaadi. Korda tegevust, kuni kõik koostisosad on vormi laotud. Kõige lõpuks kata segu šokolaadiga ja riputa üle kakaopulbriga.

Tõsta külmkappi vähemalt neljaks tunniks maitsestuma ja tahenema.

Asuu

500 g sea- või veiseliha
500 g kartuleid
1 suur sibul
2 küüslauguküünt
200 g marineeritud kurki
50 g võid
3 sl tomatipastat
2 sl jahu
vett
õli
soola
pipart
cayenne pipart

Lõika liha peenikesteks kangideks ja pruunista võis. Lisa tomatipasta, hakitud sibul ja küüslauk. Kuumuta läbi ja vala peale vesi, mida peab olema nii palju, et liha oleks kaetud. Hauta umbes 30–40 minutit, kuni liha on pehme. Seejärel kurna liha pealt saadud puljong, sega see võis kuumutatud jahuga ja vala tagasi potti. 

Koori kartulid, lõika kangideks ja prae õlis peaaegu pehmeks. Pane kartulid koos tükeldatud kurkidega liha hulka ja hauta veel 5 minutit. Maitsesta soola ja pipardega.